肉皮冻要放水和肉皮的比例是1:1最合适。比如500克肉皮配500毫升水，煮的时候肉皮能完全软烂，冻出来又Q又弹。要是水少了肉皮会硬邦邦的，水多了容易散成水渣。煮的时候要开大火先烧开后转中小火，保持水微微沸腾的状态，这样胶原蛋白才能慢慢析出来。

为啥是这个比例呢？根据《中国肉制品加工技术》里的数据，胶原蛋白在60-80℃环境下最易溶解，而500毫升水能让肉皮在2小时内充分释放胶质。要是水少到400毫升，煮出来的冻会像橡皮一样硬；水多到600毫升，冻体就会变得稀软，咬下去容易散开。传统老手艺都讲究“水肉相当”，这样煮出来的冻既有嚼劲又带韧性，冷藏后表面还能形成漂亮的水珠，这个效果是水多水少都达不到的。而且用这个比例的话，煮的时候水不会太少需要中途添水，也不会太多需要中途倒掉，省时省力还保证成功率。