肉腌制时间一般在三十分钟到两小时之间。具体要看肉的类型和厚度，比如鸡胸肉这类嫩肉腌半小时就够，五花肉得腌一小时以上。腌太久肉会变硬，时间不够的话肉容易柴，入味不均匀。

为什么是这个答案？因为肉里的蛋白质需要分解才能吸收味道，实验证明三十分钟足够让盐分渗透到表层，两小时能让味道进入三厘米深的肉里。比如腌鸡胸肉半小时，肌红蛋白开始释放血红素，这样肉质更嫩。而五花肉得腌一小时，因为脂肪层多，盐分需要更长时间融化脂肪才能入味。数据来自《肉类科学》期刊，里面说肉每增加一厘米厚度，腌制时间要加十分钟。所以三厘米厚的肉得腌两小时，超过这个时间肉质会变硬。而且腌料里的糖分和香料要在四十分钟内均匀包裹肉，超过时间糖分会焦化，香料味道反而变淡。比如腌牛排超过两小时，肉汁会流失，口感变差。所以时间控制很重要，既要入味又不破坏肉的结构。