做肉饼发面一般要一个多小时，有的会延长到两小时。整个肉饼从和面到出锅总共需要两三个小时，包括醒发、揉面、调馅、包馅和烙制这些步骤。醒发好的面团要揉两三分钟再擀皮，这样皮才够薄，肉馅才能多放点。

因为发面时间太短的话面团发不透，口感会发硬；但发太久面团会变酸，所以得控制在一到两小时之间。根据《中国面点工艺学》数据，25℃环境下，500克面粉发面最佳时间是1.5小时，超过两小时酸度会上升30%。揉面时加个蛋清能让肉饼皮更滑嫩，调馅时肥瘦比例3:7最香。醒发好的面团要分三次擀开，每次擀皮厚度不超过0.5厘米，这样烙出来的肉饼才不会鼓包。比如先醒发40分钟，再揉面15分钟，接着调馅30分钟，包馅烙制需要40分钟，总共加起来正好两小时出头。