一碗肉皮要三碗水才能做出皮冻。先皮泡水两小时去血水，焯完再煮三小时让胶原蛋白充分溶解。收汁到原来水量三分之一就凝固了。

为啥得用三碗水？因为肉皮本身含水量高但胶质少，煮的时候要先把血沫和杂质煮掉，这时候水要足够多才能保证肉皮完全舒展。比如市售的猪皮冻每公斤要用3.5公斤水，家庭做法少点水容易结块。煮的时候水要没过肉皮两指高，这样沸腾时胶原蛋白才能均匀释放。收汁阶段要不停搅拌，防止糊底。冷藏定型要过六小时，这时候水分自然浓缩才能冻得Q弹。要是水不够，皮冻会硬得像橡皮，吃的时候得用刀慢慢划着吃。