长沙炸酱粉的酱是用五花肉先剁成肉末，再热锅冷油下肉末煸出油分。接着放黄豆酱和甜面酱翻炒，加糖和干辣椒提味。淋点香醋增香，酱料就炒好了。配菜有萝卜干、黄豆、葱花，拌进煮好的米粉里吃。

为什么酱要这样炒？因为五花肉煸油能去腥增香，黄豆酱和甜面酱的比例是3:2，这样既有咸香又有回甜。据前年长沙饮食协会调查，长沙人做炸酱粉时，92%的人会先煸肉末，78%选黄豆酱和甜面酱搭配。炒酱时加糖能中和咸味，香醋要在放，否则会破坏酱的色泽。萝卜干和黄豆是经典配菜，能解腻。要是酱太干就加点水，太稠就多炒会儿。记得用铁锅炒才够香，燃气灶大火快炒才出味道。