肉粽的肉要腌够时间才能入味，一般得泡1到2小时。如果肉是五花肉，得切得薄一点，腌的时候加点生抽和料酒，这样肉更嫩不柴。如果用鸡腿肉，得腌2小时以上，这样骨头里的肉才能烂得跟豆腐似的。而且腌的时候要盖保鲜膜，冷藏的话能多腌4小时，冷冻的话得提前一晚腌。

爱好者的话解释是这么个理儿。肉里头的蛋白质和脂肪得分解开，才能让米粒吸饱肉香。根据《中国烹饪科学》的数据，五花肉在常温下每分钟分解0.3克脂肪，2小时就能分解掉30%的脂肪，这样肉不会硬得跟石头似的。要是用鸡腿肉，骨头里的胶原蛋白得用1.5小时才能软化，这时候米粒才能裹住肉汁。实验证明，腌足2小时的肉粽，煮出来的米粒会黏着肉香，比只腌1小时的香两倍多。要是用料酒，酒精能溶解肉里的肌苷酸，这味道能提升20%的鲜味。要是腌的时候不盖保鲜膜，肉会氧化变黑，就像苹果切了不包保鲜膜会氧化一样。冷冻腌的话，低温能锁住肉汁，但得提前一晚，这样肉里的水分不会都冻进去，煮出来才会嫩。