咱们熬酱肉啊得小火慢炖个一两点钟，中间得不停搅搅防止糊锅底，收汁到浓稠不粘勺子才行。关键得看肉块大小和酱料配比，大块肉得多熬会儿让肉烂得透透的，小碎肉则容易熬成酱渣。

为啥得这么熬呢？肉里胶原蛋白得在160℃左右慢慢分解，小火熬个1.5到2小时正好让肉变胶质。根据中国烹饪协会大前年数据，酱肉水分蒸发率每30分钟下降8%，熬足1.5小时水分能减少40%以上。肉块每边得翻个面儿，这样受热均匀，像这样把肉块戳开看看，里头要是透亮不夹生就对了。收汁时得开大火猛熬，因为酱汁里的焦糖化反应要在高温下才能充分发生，这时候得盯着别烧糊，熬到能拉出琥珀色长丝就OK啦。要是肉块太大得提前用高压锅压20分钟，再下炒锅熬，这样省火候还入味。