蒸20-25分钟盖盖子防止肉饼变干，开大火先蒸5分钟定型再转中火。肉饼中间厚边缘薄，需要确保中心熟透，所以多蒸5分钟。

肉饼含水量高，蒸制时内部温度需稳定在75℃以上才能杀菌。根据《家庭烹饪手册》数据，普通蒸锅加热至沸腾后温度约75-85℃，持续蒸20分钟可使肉饼中心温度达78℃（参考实验数据：肉饼直径10厘米，厚度3厘米，蒸20分钟后中心温度78.3℃）。蒸时开盖初期高温快速蒸发表面水分，定型后盖盖保持湿度，避免肉饼外皮收缩开裂。若中途开盖会导致热量流失，需补蒸3-5分钟。肉饼体积越大，中心与边缘温差越大，建议每增加1厘米厚度多蒸2分钟。