肉皮冻要煮够时间才Q弹，一般得煮1小时20分。中间得换两次水，头回煮开就换，第三次煮到肉皮软烂了再换一次。用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得慢慢炖。

为啥得这么煮呢？肉皮里的胶原蛋白得充分分解才能凝冻。普通锅煮1小时才能让胶原蛋白分子链松散，这时候换水能逼出多余油脂。数据说普通锅煮90分钟胶原蛋白溶出率是78%，高压锅40分钟溶出率65%。换水两次能避免肉皮发腥，头次换水去血沫，第二次换水让肉皮更透亮。要是煮少了胶原蛋白没完全融化，冻起来会硬得像橡皮。高压锅虽快但得注意别煮过头，否则胶原蛋白过度收缩反而变脆。