烤肉得用180到220度这个温度区间，先开200度烤十五分钟定型，再调到180度慢烤。肉得皮脆里嫩，火候太低肉不熟，太高皮焦内生。像牛排得先煎后烤，鸡腿得扎孔排汁，不同部位温度时间得调。

为啥是这个温度呢？首先高温让肉皮快速脱水变脆，但别超过220度，否则脂肪烧焦发苦。实验数据显示，猪肉脂肪熔点约54度，牛肉脂肪76度，超过200度后焦化反应就会加速。烤十五分钟后转180度，正好让蛋白质凝固而不收缩，像鸡胸肉慢烤25分钟最嫩。记得中途翻面，每面烤15-20分钟，用筷子戳一下没血水就熟了。有个数据是，200度烤肉水分流失比150度少30%，但超过220度会多流失15%。所以得先猛火后文火，像先开大火让肉定型，再调小火慢慢逼出汁水。要是用空气炸锅，温度得再降20度，但得多烤十分钟补足水分。