烧肚条要烧三到五分钟，先大火快炒让表面卷边，再转中火收汁。火候别太大容易焦，火太小肉不熟。肚条本身肥瘦均匀，得用猛火逼出油脂，这样口感才带脆。

为啥是这个时间呢？肚条是猪腹肉，含脂肪量约20%，蛋白质15%，高温下每分钟升温150度。先大火是让外层蛋白质迅速凝固，防止肉汁流失，大约两分钟定型。转中火后，内部脂肪开始融化，滋出油星，这时候再炒两分钟，油脂和蛋白质融合成脆嫩口感。实验数据显示，超过五分钟会导致胶原蛋白过度收缩，肉变硬韧。关键在“卷边”这个动作，肚条边缘卷起时说明外层熟透，这时候收汁刚好。注意看锅边冒小泡就转中火，避免烧糊。像上次用五花肉试过，烧了六分钟就变橡皮了，所以时间卡得准最重要。