冷水下锅炖1.5小时，中间换水一次，大火转小火慢炖，收汁。关键要保证肉质不柴，软烂有嚼劲。

先说冷水下锅，这样能逼出血沫，血沫浮起来就要撇掉，血沫不干净会影响味道。然后大火烧开后转小火慢炖，1.5小时足够让胶原蛋白充分分解，实验数据显示这个时间点分解了70%的胶原蛋白，超过时间肉质会变硬。中间换水是为了防止肉质吸水变柴，换水时别把肘子捞出来，否则容易散架。收汁要不停翻动，让酱汁均匀包裹，收汁后放凉再切，肉质会更紧实。比如有人试过炖2小时，结果胶原蛋白烧焦发苦，反而不如控制好时间。所以记住：冷水下锅、换水控水、时间精准，这三步是炖出软烂肘子的关键。