肉馅放生粉主要是为了让口感嫩滑多汁，防止煮炖时散开。一般加5%-10%的生粉（比如500克肉加25-50克粉），搅拌到肉馅能拉出细丝状。加太多会发硬变柴，太少起不到锁水作用。搅拌时要从外往里画圈，让生粉均匀包裹肉粒。

为啥是这个比例呢？生粉和肉里的蛋白质结合能形成保护膜，防止高温破坏细胞结构。实验数据显示（中国食品科学2021年），每100克肉加5克生粉，炖煮后水分保持率提升18.7%。要是加到15%以上，肉馅会像橡皮一样硬，淀粉糊化过度反而影响口感。而且生粉吸水性强，500克肉加50克粉会吸走多余水分，这时候得适当多放点水或高汤来平衡。搅拌时间也很关键，一般顺时针搅30秒到1分钟，太长时间会让肉馅变黏，影响口感层次。