肉馅加淀粉比例一般是1:1或1:2，水按肉馅量加。比如500克肉加5克淀粉和5克水，或2.5克淀粉和10克水。这样肉丸不散，口感弹嫩。要是做肉饼，淀粉可以少放点，水多放点，肉饼更松软。

为啥是这个比例呢？淀粉像小海绵一样能吸住水分，肉馅里的水分被它锁住，肉就黏糊糊的。实验过发现，1:1比例淀粉吸水最强，但肉馅容易发硬；1:2比例吸水稍弱，肉馅更嫩滑。比如用500克猪肉，加5克淀粉和5克水，搅拌后肉馅能抱成团，煮完不散；要是加2.5克淀粉和10克水，肉馅更软，咬开有汁水。不过要是肉馅太干，可以多加点水，但别超过肉馅的20%。老厨师都说，淀粉和水多放点，肉馅才不会煮着煮着就散架。