黄花胶要炖一个到一个半小时，中间开小火慢炖。时间别太短胶不化，别太长容易糊锅。像普通砂锅装三块指甲盖大小的胶块，先大火煮沸再转最小火，关火焖半小时最保险。如果用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能出胶，省时还不影响效果。

为什么得这么讲究呢？黄花胶里的胶原蛋白遇热会先蜷缩再舒展，这个过程需要持续的热量输入。根据《胶类食材烹饪学》的数据，胶块在95℃环境下每分钟溶出率增加2.3%，但超过120℃会破坏氨基酸结构。所以普通砂锅得先大火逼出内部蒸汽，等水面翻滚后马上转小火，这样既能保持胶块受热均匀，又能避免高温导致营养流失。实验证明，1.5小时炖煮能让胶质溶出率稳定在92%以上，而高压锅的15分钟高压相当于普通砂锅2小时的持续受热，两者效果接近但耗时差八倍。要是时间太短胶块中间还硬，说明没炖透；时间太长胶水会发苦，因为部分糖分在高温下焦化，就像煮银耳过度会变黄一样。