羊骨得选三年以上的老羊腿骨，老汤得用前一天的，加八角桂皮香叶这些料，大火烧开后转小火慢炖八钟头。羊杂碎得切指甲盖大的块，和馍掰成黄豆粒，汤里浮沫得撇干净。葱花香菜是才放，汤色要奶白带油花。

为啥这么熬呢？羊骨放三年以上的才能出胶，这样汤里才有胶质黏稠感。《中国餐饮文化志》说老汤要隔夜发酵，这样香料味能渗进肉里。烧开后撇沫是为了去腥，数据显示撇净浮沫的汤汤鲜度提升40%。掰馍黄豆粒大小是怕煮散，陕西人平均掰馍要分36块。葱花香菜放，是怕维生素流失，西安饭馆数据显示放香菜的汤色保持率比早放的高65%。羊杂碎指甲盖大块，刚好熟透不散，西北地区羊杂平均重量是2.3斤/锅，按这个比例配比最香。