炸肋排得3到5分钟，油温六成左右就行。先裹淀粉再下锅，炸到表面金黄捞出来。煮的话得开小火慢炖，水开后再放调料，30到40分钟差不多能烂。

为啥是这个时间呢？肌肉纤维得用高温炸脆，油温超过七成容易焦糊。数据说胶原蛋白在60-70度才能溶解，所以煮的时候得小火让肉慢慢吸收水分。不同部位差异大，肋排中间带点肥肉更嫩，得多煮十分钟。炸的时候要分两次，先定型再复炸，这样外皮更酥。比如猪肋排纤维长度2-3厘米，煮40分钟刚好断生，要是时间太短肉中间还硬邦邦的。炸完捞出来别急着煮，得晾两分钟让淀粉定型，否则一煮就散架。数据来源是《肉类加工技术手册》第87页，说胶原蛋白溶解温度是65-75度，跟炖煮火候直接相关。