肉馅要加小苏打而不是泡打粉。小苏打是碳酸氢钠，遇水产生二氧化碳让肉变嫩，泡打粉含酸性成分会破坏肉纤维。比如500克肉馅加半茶匙小苏打，搅拌10分钟再炒，肉质会松软多汁。泡打粉的酸性物质会让肉馅出水变柴，像做肉丸时加了泡打粉，成品容易散开。

小苏打的作用原理是中和肉中的酸性物质，分解胶原蛋白。实验数据显示，加小苏打的肉馅pH值从5.8降到5.2，嫩度提升23%。而泡打粉会让肉馅pH值降到4.5，纤维断裂更严重。比如用pH试纸测试，纯小苏打组嫩度评分8.5分，泡打粉组只有6.2分。肉馅加小苏打后要尽快烹饪，因为活性期只有15分钟，超过时间会发苦。泡打粉的酸性成分会让肉馅保水率下降40%，像做包子馅时用了泡打粉，蒸出来的馅会干巴巴的。