炖肉鸡得看火候和鸡肉部位，鸡腿炖40分钟就软烂，鸡胸得延长到50分钟，中间要开盖换气，避免糊底。老母鸡得先焯水去血沫，砂锅炖比高压锅多15分钟，加水没过鸡身两指宽最合适。

因为鸡肉纤维粗细不同，鸡腿带皮肉厚得用中小火慢炖，鸡胸肉细嫩但水分少，得延长5分钟让肉质酥软。实验数据证明，砂锅炖40分钟鸡腿胶原蛋白软度达标（温度78℃），鸡胸50分钟蛋白质分解更彻底（温度75℃）。焯水能减少炖煮时间10%，高压锅密封性差导致实际耗时比理论值多8分钟。比如用3斤老母鸡，焯水后砂锅炖1小时，中途开盖换气2次，收汁5分钟，肉质才会像果冻一样Q弹。