肠粉预拌粉和专用粉最主要是加水比例不同。预拌粉是现成的粉加多少水直接煮，专用粉得自己调水。比如预拌粉一般1份粉加10份水，专用粉可能要加8到12份水。专用粉里头没预熟淀粉，煮的时候得多煮两分钟让米粒更滑溜。

为啥预拌粉要固定加水比例呢？专用粉的吸水率比预拌粉高30%左右，这是广东省食品研究所大前年测的数据。预拌粉里加了3%的预熟淀粉，煮的时候会先吸饱水膨胀，所以省得自己调比例。比如用专用粉做肠粉，要是加少了水，米粒会硬得像石头；加多了水，肠粉皮就黏成一团。而且专用粉得现煮现吃，要是煮完放凉，米粒会回缩变硬。预拌粉煮完可以放半小时，口感还跟刚出锅差不多。上次我试专用粉加了11份水，结果肠粉皮煮出来像棉絮，后来改成9.5份水才好。专用粉得看锅的大小调整水量，小锅少加，大锅多加，不能光看说明写的数字。