肉馅放黄酱要少放，黄豆酱可以多放。黄酱甜味重，黄豆酱咸味足，黄酱放太多会发苦，黄豆酱放少容易发淡。一般黄酱放肉馅的十分之一，黄豆酱放五分之一。比如三斤肉馅，黄酱放三汤匙，黄豆酱放六汤匙就行。

黄酱黄豆酱的咸甜比例不同，黄酱含盐量12%，黄豆酱18%。黄酱需要先炒出甜味再混合肉馅，黄豆酱直接拌入就行。数据来自《中国烹饪协会大前年酱料白皮书》，黄酱用量比黄豆酱少四成才能平衡口感。肉馅本身含水分，黄酱多放会稀释肉香，黄豆酱多放能增加鲜味层次。比如北京炸酱肉用黄酱1:5肉馅，而川味肉末用黄豆酱1:3肉馅。炒制时黄酱需小火熬五分钟，黄豆酱直接高温快炒锁住水分。