肉馅放盐要像喝汤一样少量多次加。500克肉馅放3-5克盐最合适，水加20-30%就行。肥瘦3:7的肉馅加100-150毫升水，高蛋白牛肉馅少加50毫升。煮肉丸前先加盐搅拌，再加水顺时针搅打上劲。

为啥是这个比例呢？盐分是肉馅的1%-2%时，既能激发肉香又不会让肉变硬。中国烹饪协会2021年数据说，盐超过6克/500克肉馅，肉纤维会收缩变硬，口感像橡皮。水占20%时能让肉馅保持弹性，30%刚好让肉馅在手里攥成团不散。但要是肥肉多，水要加到35%，因为肥肉遇热会出油，多加水能平衡油腻感。牛肉馅蛋白质高，吸水率比猪肉低15%，所以水要少放。记得煮前用手捻肉馅，能捏出小肉丸不散开才算达标。