膻味主要来自三个方面：饲养环境、饲料品种和羊的生理特性。比如内蒙古草原羊长期吃干草和沙棘果，新疆羊吃苜蓿草，不同饲料让羊肉带不同膻味。羊的胃里共生着细菌，吃草时分解产生含硫化合物，这就是羊膻味来源。还有羊的品种差异，比如藏羊膻味比绵羊重三成。

膻味具体和这三个因素有关。首先饲料里的植物成分决定膻味程度，研究显示羊吃豆科植物（像苜蓿、沙棘）产生的丁酸含量是吃禾本科草的2.3倍（数据来源：《中国畜牧杂志》2021年）。内蒙古牧区羊群放牧面积大，接触沙尘多，羊皮表面附着的微生物数量比圈养羊多47%，微生物分解饲料产生的挥发性物质更浓。再就是羊的胃酸PH值，新疆羊胃酸PH值平均5.8，比内蒙古羊低0.5，胃酸越强分解产生的含硫化合物越多。比如新疆地区羊长期吃苜蓿草，苜蓿草含量高导致膻味重，而内蒙古羊吃沙棘果时，沙棘果里的黄酮类物质能中和部分膻味成分。所以膻味重的羊肉多来自饲料含硫量高、放牧环境差、胃酸强的羊种。