肠粉的面团要软硬适中，通常用粘米粉和生粉1:1混合，加水揉到能拉出细丝不粘手就行。和面时水温控制在40度左右，太烫会烫熟面粉，太冷又揉不开。面团醒发半小时后，擀成半毫米厚的薄片，这样蒸出来的肠粉才薄韧有嚼劲。

为啥粘米粉和生粉要1:1配呢？粘米粉含淀粉多，能让肠粉滑嫩，但单独用容易破皮。生粉（玉米淀粉）比例高的话，虽然成型好，但口感会发硬发粉。根据《中国小吃工艺学》数据，广州老字号肠粉店普遍采用这个配比，粘米粉65%、生粉35%，加水重量占面粉的60%-70%。比如500克面粉配250-350克水，揉出来的面团延展性最好，蒸制时水分能均匀渗透，形成晶莹剔透的肠衣效果。要是粘米粉超过70%，蒸出来的粉皮会像橡皮膜一样硬；生粉超过40%，口感就像蒸年糕一样黏牙。醒发时面团会膨胀20%，所以和面后必须等它回软，否则蒸出来的粉皮会缩水开裂。