烤肋排得用200到220度这个温度，烤25到30分钟差不多。先放肉皮朝下，中途翻个面让两面都焦黄。要是温度太高肉会内生，太低就软塌塌的。

为啥是这个温度呢？因为肉里的肌肉纤维要在60到70度开始收缩，脂肪在50到60度就会融化。用200度烤25分钟，正好让外皮焦脆同时内部温度达到55度以上。实验数据证明，超过220度烤太久，肌红蛋白会变性让肉发灰；低于180度肉汁会渗出来，口感变柴。像带骨肋排得多烤5分钟，骨头附近会多收缩3毫米。翻面间隔最好在12分钟左右，这样每面受热均匀，不会出现一面焦黑一面粉嫩的情况。