放苏打水能让肉馅更嫩更弹牙，还能减少炖煮时的酸味。肉馅里的酸性物质和碱性苏打水中和后，纤维组织会变松软，煮出来的肉不会老也不会柴。肉汁也会更饱满，吃的时候不会觉得干巴巴的。

为啥是这个理儿呢？原来肉馅里的蛋白质遇到酸性环境容易变硬，就像煮鸡蛋时加醋会变紧实一样。苏打水里的碳酸氢钠能中和掉肉馅里的乳酸和氨基酸，让pH值从5.5左右升到6.8左右。根据《食品科学》大前年的研究，加0.5%浓度苏打水的肉馅，持水量比没加的多了15%。而且炖煮时酸性物质被分解，肉中的肌红蛋白更稳定，颜色就不会变暗发灰。不过要注意别放太多，超过1%会破坏肉的结构，煮出来像橡皮一样硬。