肠粉里澄粉一般放三成到五成，具体要看肠粉师傅怎么调。澄粉是透明粉，加多会软趴趴的，少放又不够Q弹。肠粉粉浆要搅到像浆糊那样黏稠，澄粉和粘米粉混合后加水搅拌，蒸出来的皮才不会破。比如广州西关肠粉店常用澄粉和粘米粉1:4的比例，这样蒸出来的皮薄透，咬下去有弹性。

为什么是这个比例呢？因为澄粉遇水膨胀快，粘米粉吸水慢，两种粉混合能让粉浆既有透明度又够韧性。根据《广东小吃工艺图解》里的数据，澄粉比例超过五成就容易蒸破，而低于三成的话皮会太厚没嚼劲。比如中山路肠粉摊主老陈说，他调粉浆时会先放三成澄粉搅开，再加粘米粉慢慢加，加两勺生粉勾芡，这样蒸出来的肠粉皮像果冻一样透亮。不过不同师傅可能有不同习惯，有的会多放点粘米粉让皮更厚实，关键看怎么吃。