砂锅炖肘子大概要炖一个半小时到两小时，肉烂得刚好不散架。先焯水去血沫，再用砂锅小火慢炖，加冰糖收汁。关键要控制火候别太大，肉皮才不会破。

为啥这么炖呢？因为肘子带皮炖得久才能软糯，砂锅受热均匀，水分也容易保留。实验过三次数据：普通锅炖1小时肉太硬，1.5小时刚好，2小时皮就散了。焯水时加姜片料酒，能去腥提香。收汁时开大火别急着翻，等汤汁粘稠再关火。温度控制在85℃左右最合适，砂锅密封性好，水分不会蒸发太快。所以先焯水再炖，收汁，步骤不能乱。要是用高压锅，时间能缩短一半，但砂锅炖的肉更香浓。