肠粉一般用木薯粉和粘米粉混合，木薯粉占三十左右。普通肠粉木薯粉配比是三十粘米粉七十，有些师傅会加少量玉米淀粉提亮口感。木薯粉让肠粉更滑嫩，粘米粉提供基础粘性，比例不对容易破皮或太硬。

为什么木薯粉要占三十左右？粘米粉本身粘性不够，单独用容易煎得太厚。木薯粉的支链淀粉含量高，能吸收更多水分形成网状结构。根据《中式面点工艺学》数据，木薯粉占比三十时，肠粉延展性提升四成，煎制时间缩短三分钟。玉米淀粉虽然成本低，但比例超过二十会破坏米香，而且容易结块。比如广州酒家传统配方是粘米粉六成、木薯粉三成、生粉一成，这样煎出来的肠粉厚度均匀、口感爽滑。有些北方师傅用玉米淀粉替代部分木薯粉，但成品韧性差，回弹性只有南方的七成。