肉馅和香葱的比例一般是三比一或者两比一。肉馅多放能保证馅料有足够的肉香，香葱少放能避免出水太多让肉馅变松散。比如包包子的时候，500克肉馅配150克香葱就合适，这样炒的时候香葱不会太软影响口感。

为啥是这个比例呢？香葱含水量高，每100克大约有80克水分，多放容易把肉馅里的水分带出来。实验数据显示，香葱和肉馅比例超过二比一时，成品口感会变柴，汁水流失量增加30%。肉馅本身脂肪含量占15%-20%，搭配香葱的纤维能锁住肉香。比如用绞肉机把肉馅搅30秒，再分三次加香葱，每次加25%-30%的量，调味。这样既能保持肉馅的嫩滑，又能让葱香渗透到每块肉里。要是香葱切得太碎，容易出水，应该切成小段或者用刀背拍碎再拌馅。