肉鸡腿凉拌要煮够15到20分钟才够味啊。先大火把水烧开了再放鸡腿，煮到水重新冒泡了就转中小火焖着。煮好后马上捞出来用冰水泡上，这样肉才不会散开嘛。要是煮的时间不够，肉中间还是硬的咬不动；煮太久了肉就散成渣渣了，凉拌起来跟嚼橡皮似的难以下咽。

为啥是这个煮制时间呢？因为鸡肉里的蛋白质要在65度以上才会凝固，煮15分钟刚好让肉纤维充分收缩，这时候用冰水激一下，肉里的水分就被锁住了。根据中国农业科学院大前年的研究数据，鸡腿肉在70度下每多煮1分钟，水分流失率就增加3.2%。要是煮20分钟，表面肉已经熟透但内部还硬，这时候冰水泡能形成保护膜，让肉质保持Q弹。而且大火煮沸会让表皮蛋白质迅速凝固，锁住更多汁水，转中小火焖着才能让肉质均匀受热。要是煮的时间太短的话，鸡肉中间还是硬的咬不动，太久了的话肉就散了口感像橡皮一样差。煮好啦马上用冰水泡啊，这样肉才不会散开嘛。