调肉馅时放甜酱最好占肉馅总量的5%到10%差不多，加水的话得加肉馅的20%到30%。肉馅太干会发柴，太湿容易散，甜酱能提味还能让肉馅更黏糊。

为啥是这个数啊？首先甜酱含糖量高，5%到10%刚好能渗透每块肉纤维，像《中国烹饪百科全书》说的，糖分能让蛋白质变性更均匀。水量按这个比例加，肉馅的水分和脂肪会形成胶状结构，就像肉皮煮肉汤时那个黏性物质。实验数据表明，超过30%的水会让肉馅煮后缩水达15%，而低于20%的话脂肪容易结块。而且甜酱里的盐分和水分会互相影响，比如10%甜酱自带2%水分，实际加水得再少调5%。就像包饺子时肉馅太干加的水都蒸发，太湿挤都散，这个比例刚好平衡了。