肠粉的米要泡4到6小时，水要和米的比例是1:1.2左右。泡的时间不够米会硬，水太多米太稀。泡好的米要用手捏成团，能散开就行。蒸的时候铺在布上，米要压平不能有厚薄差。

因为米吸水率是1.2倍，这样米粒才会软糯，不会太硬。如果泡的时间太短，米不够软，影响口感。数据表明，浸泡超过8小时会导致淀粉流失，米会变硬。米要选早稻米，粘性高，蒸出来有光泽。水太多蒸出来的粉会像浆糊，太少米粒硬得咬不动。泡的时候加点盐，米会更筋道，但别超过半勺。蒸锅水开后再铺米，这样粉皮能更快定型。米和水的比例是关键，少了米太硬，多了粉太稀，都不好吃。泡的时间不够，米吸水不均匀，蒸出来的粉会有颗粒感。所以先泡4小时再延长2小时，米吸水更充分，蒸出来更滑嫩。