酵母是让面团变蓬松的小帮手，它把面粉里的糖分变成二氧化碳和酒精。经过一晚上发酵，面团会慢慢变大变软，就像吹气球一样。烤的时候这些气体受热膨胀，面包就变得松软香甜了。

酵母是微生物，在20℃到30℃最活跃。比如用活性干酵母做法棍，要先用温水泡开再揉面，这样酵母能快速分解糖分产气。实验数据显示，25℃发酵2小时的面团，二氧化碳产量比10℃发酵4小时多出40%。高温下酵母繁殖快，但产气过多会让面包内部结构松散，比如法棍要在28℃发酵30分钟，而欧包要在22℃发酵60分钟。发酵时间越长，面团延展性越强，但超过8小时会滋生杂菌。低温发酵时酵母产酶多，面包的麦香物质增加3倍，比如德国黑麦面包要冷藏发酵12小时以上。酵母分解的酒精挥发后，面包表面会形成焦脆的脆壳层，这就是为什么烤完要马上脱模。