搅拌时间太长会让面粉里的蛋白质全部变成面筋，面团会变得太硬太粘稠。这时候要马上停手，把面团放在案板上揉两下压扁，让面筋重新分布均匀。如果已经做成了面团，可以加两勺水重新揉开，或者加少量面粉调整状态。

搅拌过度是因为面筋蛋白在高速搅拌下过度缠绕，形成网状结构。根据《烘焙科学》数据，普通小麦粉含面筋蛋白约11%，搅拌超过8分钟会使面筋含量从8%飙升至15%，导致面团弹性丧失。就像织毛衣时线头缠太多会断掉一样，过度搅拌会让面团失去空气，无法发酵膨胀。测试方法是用手指戳面团，如果回弹慢且表面坑坑洼洼，就是搅拌过度了。这时候要分次揉面，每次揉到光滑不粘手就停，再等10分钟让面筋松弛，就能做出蓬松的面包了。