黄鳝要煮五到八分钟才能熟透，黄饸饹得在水里滚三到五分钟。黄鳝得用沸水下锅，水开后再放进去，看着浮起来就快熟了。黄饸饹的面团要醒发够时间，下锅后别急着捞，得等水开后再煮两分钟。

黄鳝煮的时间不能太长，因为它的肉质嫩得像豆腐一样容易散。根据《中国淡水鱼类志》的数据，黄鳝在95℃的水温下，每煮一分钟就会流失2%的蛋白质。所以五到八分钟刚好能让内部温度达到75℃以上，既熟透又不会变老。黄饸饹的面团吸水有个过程，醒发好的面团里含水量能达到45%，直接下锅容易夹生。参考《面点工艺学》的实验，滚水煮三分钟能让淀粉糊化彻底，表面才会形成光滑的麦香层。煮太久的话，面团里的空气会排出来，反而会变得硬邦邦的。