煮肥肠一般要烧一个钟头左右，之后用大火快炒五分钟足够。肥肠内部有大量油脂和筋膜，煮的时间不够的话，里面还是硬的。炒的时候要等汤汁收干，否则肉皮会粘锅。

肥肠本身含有大量胶原蛋白和脂肪层，直接下锅爆炒容易外焦里生。煮的时间主要看肠子的粗细长短，普通市售肥肠直径约3厘米，长度30厘米左右，需要先冷水下锅加姜片料酒焯水，这样能逼出腥味。煮制时保持中小火，水开后再计时40分钟，期间每20分钟翻动一次。数据表明，胶原蛋白在70℃以上开始分解，持续沸腾会让蛋白质变性，所以煮的时间足够才能让肥肠变软糯。爆炒时火候要猛，油温达到180℃左右，看到肥肠表面微微卷曲就立刻出锅，这样既能锁住肉汁，又能保持脆度。要是煮的时间太长，肥肠会变得像橡皮一样难嚼。