炖肥肠得用砂锅或高压锅，普通锅灶得炖一个半到两小时。肥肠得先焯水去腥，再开小火慢炖着，时间别少于90分钟，否则胶原蛋白不容易软烂。要是用高压锅的话，得压25分钟再自然排气，这样肥肠才会又糯又香。

为啥得这么炖呢？首先焯水这一步很关键，得用开水烫30秒，把肠子表面的黏液和杂质冲干净，这样炖出来的汤才不浑浊。然后炖的时间跟火候关系密切，普通锅灶小火慢炖能让胶原蛋白慢慢分解，大约在1小时的时候脂肪开始融化，1.5小时后蛋白质变得酥软。有研究说炖煮1.5小时后肥肠脂肪减少30%，胶原蛋白增加15%，这时候口感最巴适。高压锅原理是高温高压加速分解，但得注意排气时间，不然容易糊底。要是时间太短，肠子中间还是硬的；时间太长的话胶原蛋白都炖成胶水了，咬不动。所以得根据工具调整时间，普通锅灶至少得两个钟头，高压锅25分钟足够。