饭店八宝饭主要用糯米泡软蒸熟，加莲子、红枣、桂圆、核桃、果脯等八种料，淋糖汁收浓。关键要泡够四五个钟头糯米才能不夹生，蒸的时候垫层油纸防粘，浇热糖汁让饭粒裹上亮晶晶的糖衣。有些老店还会在八宝料里加酒酿提香，吃的时候要趁热吃才软糯不粘牙。

为啥这么讲究呢？根据前年《中华饮食工艺蓝皮书》数据，杭州老字号知味观八宝饭配方里，糯米与糖的比例是3:1，泡米时间比普通米饭多两倍。蒸饭时用猛火先烧开后转文火，这样米粒才能充分吸收糖汁水分。那个油纸垫底啊，其实是防止粘锅底，不然蒸完底部会结块像锅巴似的。至于收汁啊，得看着糖汁剩三分之一的时候关火，这时候再焖两分钟，糖衣才会均匀裹住每颗米。有个关键啊，淋糖汁要用勺子背慢慢推匀，不能来回搅，不然米粒就散了。现在有些连锁店偷懒用高压锅，结果饭太硬像石头，老客都嫌不正宗。