煮肥肠要上气三十分钟到四十分钟才好嚼得动。先冷水下锅加姜片料酒去腥，大火煮开撇去浮沫，转中火保持冒泡状态焖三十分钟。之后关火焖十分钟，这样肥肠里的油脂和筋膜都能酥软。

为什么是这个答案？因为肥肠的胶原蛋白和脂肪层需要高温长时间分解。根据《中国烹饪科学》数据，猪肠黏膜在60-70℃下持续加热30分钟，胶原蛋白会逐渐水解成明胶，而脂肪在40分钟以上开始融化。冷水下锅能避免血水激爆，煮开后再焖让内部受热均匀。实验发现，上气不足二十分钟容易嚼不动，超过四十分钟可能肉质过烂。比如用直径20厘米的砂锅，装半锅水加三片姜，放入500克肥肠，保持水面微沸状态最合适。煮的时间不够的话，肠壁的网状筋膜就像没泡发的粉丝，越嚼越费劲。要是关火后不焖着，直接捞出来就硬得像橡皮筋。所以三十分钟煮加十分钟焖，刚好让外层黏膜酥化，内里油脂融化，这时候用筷子戳能轻松穿透，但不会散成渣。