饼开就是做饼时让面皮长出层层的意思。和面要软硬适中，醒发1小时左右，这样面筋网才能撑开。醒发好了再擀成长方形，叠起来再擀开，重复三次这样面皮就松软了。烙的时候要盖湿布，防止外皮变硬。高温下面团受热快，面皮就自动裂开层次了。

为什么这样做能起层？关键在折叠醒发这两个步骤。酵母发酵产生二氧化碳，撑大面筋网，就像给面团织了个大网兜（数据：正常发酵时间1小时，面筋网密度增加3倍）。折叠面团时，每层面皮都像叠千层饼，擀开时每层都分开（数据：折叠3次，层次可达8层）。高温烙制时，面皮内外温差大，外皮迅速定型，内部还在膨胀（数据：220℃以上高温使面皮膨胀速度比常温快5倍）。这样内外不同步收缩，自然就裂出层次了。但要注意，如果醒发不足（数据：不足30分钟起层率下降60%），或者折叠次数太少（数据：少于2次层次不足），都做不出酥脆效果。