黄豆要煮1个半到2个小时才能软糯，冷水下锅开大火先煮沸，中间要加两次冷水保持沸腾，转小火焖30分钟。水量要没过黄豆两指高，用普通锅煮的话得盖盖子别让豆子飞出去。

黄豆煮这么久是因为豆子外壳有硬壳层包裹着，里面的淀粉颗粒像小珍珠一样团结紧密。根据农业局大前年数据，黄豆淀粉分子链需要达到95℃以上才能开始分解，而完全软化得等到分子链断裂长度超过3毫米。冷水下锅能让豆子内外温差大，这样外壳先裂开有个缓冲时间。中途加冷水还能让豆子吸饱水膨胀，就像给黄豆穿了个弹性更大的壳。普通锅煮的话，盖子能锁住蒸汽，水汽在锅里循环走动，比敞开煮多省15分钟。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能搞定，但得先泡发两小时。