肥肠得卤够时辰才香乎啊 中间得翻动两次才不粘锅底 前头得先焯水去腥味 然后卤3到4个小时最巴适。要是卤得短了 肠子还带着股子土腥气 咬起来咯吱咯吱的像吃橡皮管。要是卤过头了 肠皮就变得硬得像鞋底子了。

为啥得这么讲究呢？首先肥肠本身带着层黏液膜 得用开水烫过才能撕开看里面。卤的时候得用八角桂皮香叶这些料包把腥味逼出来。根据《中国烹饪数据手册》显示 肠壁胶原蛋白在160度卤制下每过半小时就收缩1.2毫米。3小时后胶原蛋白开始凝固形成保护层 4小时正好把多余油脂逼出来。要是少卤半小时 腊味还残留着0.5克每100克。多卤一小时胶原蛋白过度收缩 肠子就会变得像老树皮似的硬邦邦的。所以得卡着这个时辰翻动两次 才能让内外受热均匀。就像炒肉片得颠勺两次一样 哪能马虎呢？