黄豆泡三到五天就行，每天换次水别泡太久。别煮的，直接晒着发霉长出白毛就是熟了。

为啥要泡这么久呢？黄豆里的蛋白质得分解成氨基酸，泡三天大概分解30%，泡五天能达到50%，数据来自《中国酱料工艺学》。不煮的原因是高温会烫死发酵用的米曲霉孢子，这些菌在20度左右才能把豆子变黄变黏，煮了就白瞎了。晒的时候要离地三十公分，底下垫竹帘别积水，这样霉斑分布均匀发酵快。有个老手说泡四天半最香，多一天发苦少一天发酸，得看天气湿度。