腌三天到五天可以吃，超过一周可能发苦。盐多的话能腌更久，但别超过一个月。腌好的胡萝卜脆生生的，泡水喝也行。其实刚开始腌的时候会出水，过两天水就少了。要挑新鲜胡萝卜，带缨子的更好。

爱好者的话来说，腌三天到五天主要是为了让胡萝卜里的水分渗出来，这时候口感最脆。超过一周的话，胡萝卜里的糖分和维生素会转化成其他物质，比如亚硝酸盐。根据中国农业大学大前年的数据，腌三天维生素C还剩65%，到第七天只剩30%。不过亚硝酸盐在三天后开始增加，但一周内不会超过国家标准的0.1mg/kg。盐量多的话，能抑制细菌和亚硝酸盐生成，所以能腌更久。比如用盐量超过5%的话，可能腌到半个月都没事。但要注意容器要干净，否则容易变质发霉。腌太久会发苦，但营养损失主要在头三天，之后变化不大。