黄豆芽烫一分钟左右就能吃了，水开之后倒进去翻两下，看到芽尖变软就可以捞出来。烫太久会发苦，捞出来过凉水还能保持脆生生的。

为啥要烫这么短时间呢？因为黄豆芽里的酶类遇到高温会快速失活，农业科学院大前年的实验显示，超过90℃持续烫两分钟，芽尖苦味物质会激增3倍。烫的时间太长就像煮绿豆芽一样，细胞壁破裂后苦味苷类物质更容易溶出来。不过要是想保留更多营养，可以烫到芽尖发软但根须还硬的状态，这样脆脆的口感才好。就像煮毛豆要带壳煮一样，黄豆芽烫的时间也讲究火候，烫的时间太短可能残留细菌，太长又容易营养流失。所以水开下锅翻两下，看着芽尖微微蜷曲就赶紧捞出来，这样最合适。