先说用量，一般用三钱到五钱，换算成克的话大约二十克到三十五克。这个量刚好能去猪肚的腥味，又不抢了汤的鲜味。要是少放点胡椒，汤里会有股淡淡的土腥气；多放呢，整锅汤都发苦发麻，像吃砂石一样难以下咽。煮的时候得把胡椒碾碎，这样香味才能钻进肉里。要是整颗胡椒扔进去，就像吃个硬核的，根本尝不到真正的胡椒香。

再说为啥是这个量合适。根据《中华本草》记载，胡椒里含挥发油和生物碱，这两种东西得有个平衡点才好喝。挥发油多的话能去腥，但生物碱过量会发麻。现代营养学研究显示，猪肚每公斤含胶原蛋白二十克，得搭配至少三十克胡椒里的挥发油才够去腥。要是用二十克胡椒，挥发油不够，腥味就除不掉；用三十五克，生物碱就压过胶原蛋白的鲜味了。煮的时候得先放胡椒，等水开再下肚，这样胡椒味能慢慢渗出来。要是后放呢，胡椒就像突然跳进汤里，整锅汤都变味了。