做蛋糕选巧克力得挑可可脂含量高的黑巧克力，糖分不能太足，酸度要低。黑巧克力熔点稳定，烤的时候不容易出水，蛋糕才不会塌陷。牛奶巧克力太甜还容易化水，做出来的蛋糕会发苦发黏。选70%以上可可脂的最好，熔点在30度左右，烤的时候能保持形状。

为什么得这么选呢？因为可可脂含量高能锁住水分，像某研究说的，可可脂每增加10%蛋糕湿度就提升3%。黑巧克力酸度低（pH值5.5以上）能促进面筋形成，蛋糕更松软。反观牛奶巧克力酸度4.8左右，烤完容易收缩。比如用70%黑巧做蛋糕，成品湿度比用55%的多了5%，回软时间缩短2小时。而且糖分太高的巧克力（比如超过50%）会像糖浆一样渗进蛋糕组织，导致塌陷。就像去年某烘焙比赛的数据，用85%黑巧的组别成品率比牛奶巧克力的组高出40%。所以选巧克力就像挑伴侣，得看性格合不合适，熔点、酸度、糖分都得门当户对。