黄酒炖鸡得炖一个钟头到一个半钟头，先大火烧开后转小火慢炖，收汁的时候再开大火翻炒一下。鸡肉要选三黄鸡或土鸡，黄酒倒进去要没过鸡身，加几片姜和几颗花椒，水开了之后再放盐。这样炖出来的鸡肉才会嫩滑不柴，黄酒香也渗透进肉里。

因为黄酒炖鸡的时间太肉会老，太长又会散架，所以得控制好火候。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉在70-80℃环境下炖煮40分钟才能达到最佳嫩度，超过1.5小时胶原蛋白会大量流失。土鸡本身脂肪含量比普通鸡高15%，小火慢炖能让脂肪均匀包裹肌肉纤维，而黄酒中的酸性物质能分解部分胶原蛋白，形成胶状物质包裹鸡肉，这样炖出来的肉才会Q弹。比如用500克三黄鸡，加300毫升黄酒，大火煮沸后转小火保持水面微沸状态，40分钟后转大火收汁10分钟，这样既保证肉质又让黄酒完全渗透。而且收汁时开大火能加速水分蒸发，让鸡肉表面形成焦香层，这样吃的时候肉香和酒香都特别足。