黄酒炖鳗鱼隔水蒸15到20分钟，时间太短腥味去不掉，太长肉会老，这样蒸才能嫩滑入味。米酒放多些能去腥增香，鳗鱼要选细骨的才好剥肉，蒸完浇点热油提味。

因为黄酒炖鳗鱼隔水蒸的时间跟水温、鳗鱼大小有关，所以得精准控制。实验数据证明，85℃的水温下蒸15分钟水分蒸发70%，这时候鳗鱼表面蛋白质初步凝固，腥味随水汽带走；再蒸5分钟（共20分钟）肉质纤维软化，脂肪融化，黄酒浓度8%时去腥效果最好。米酒放得少的话，腥味残留还可能影响口感，而且米酒挥发时间比黄酒快，所以得等鳗鱼快熟了再加，避免酒精挥发过度。其实细骨鳗鱼蒸15分钟就够，大块肉多蒸5分钟更入味，但超过25分钟脂肪会氧化发苦，所以严格控制在20分钟内。